Wiesnwirte wollen Lebensmittel retten: Wer nicht aufisst, bekommt nächstes Jahr weniger

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Wiesnwirte wollen weniger wegwerfen

München (dpa) – Wird dieses Jahr nicht aufgegessen, gibt’s nächstes Jahr weniger auf dem Teller. Mit diesem – sehr verkürzt zusammengefassten – Konzept sagen Wiesnwirte der Lebensmittelverschwendung den Kampf an. Der Verein United Against Waste misst und analysiert dieses Jahr in Kufflers Weinzelt die Lebensmittel-Abfälle während der 18 Festtage. Dazu schauen die Lebensmittel-Abfallprüfer sich alles an, vom Einkauf über Lager und Küche bis zum Rücklauf von den Gästen.

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Der Restmüll werde gewogen und mit den eingekauften Mengen verglichen, erläutert Weinzelt-Wirt Sebastian Kuffler. Daraus sollen für das nächste Jahr Konsequenzen gezogen werden. «Was kommt auf den Tellern am meisten zurück? Wie kann man den Teller anrichten, so dass es für den Gast immer noch ansprechend aussieht?»

Wiesn: Was wird an Essen meistens zurückgegeben?

Der bayerische Radi, das ist schon eine Erfahrung aus der Vergangenheit, sieht ziehharmonikaartig geschnitten hübsch aus, bleibt aber allzu oft liegen. Deshalb gebe es nun Brotzeitbrettl fast ohne Rettich. Bei Wienerschnitzel komme wie bei den Hendln kaum etwas zurück, eher schon bei Schweinsbraten und Knödeln. Das seien Gerichte, «wo wir schon gegensteuern und kleiner geworden sind», sagt Kuffler.

Der Verein prüft aber noch mehr. «Wir machen im Weinzelt eine systematische Status-quo-Messung», sagt Geschäftsführer Torsten von Borstel. «Wir messen neben dem Rücklauf auf dem Teller auch verdorbene Lebensmittel im Lager, die Küchenabfälle, aber auch, was zu viel produziert und nicht verkauft wurde.» In Krankenhäusern, Kantinen und Gaststätten, aber auf Kreuzfahrtschiffen sei die Messmethode erfolgreich seit Jahren erprobt. Schon während der Messung werde das gesamte Team vom Küchenpersonal bis zu den Kellern für das Thema sensibilisiert.

Er hoffe, dass noch mehr Wiesnzelte mitmachen, sagt von Borstel. «Dann könnten wir vergleichen, und andere könnten sich an den Erfahrungswerten orientieren und daraus ebenfalls Maßnahmen ableiten.» Weniger Lebensmittel wegzuwerfen schütze nicht nur das Klima, sondern sei auch ökonomisch sinnvoll, es könne bares Geld sparen.

Gäste müssen satt werden, aber Lebensmittel dürfen auch nicht verschwendet werden

Die Wirtin der Ochsenbraterei, Antje Haberl, hatte die Speiseabfall-Prüfer von United Against Waste schon 2019 im Zelt. Dass die Gäste satt würden, sei oberste Prämisse, aber auch, dass «kein Lebensmittel verschwendet wird», sagt Haberl. Zum Respekt vor Tieren und zum Tierwohl gehöre für sie auch, dass kein Teil des Tieres weggeworfen werde. «Deswegen kochen wir unsere eigene Suppe aus Knochen und unsere Schankkellner tragen sogar Schürzen aus gegerbter Ochsenhaut, damit auch diese nicht verschwendet wird.»

Christian Schottenhamel, zweiter Sprecher der Wiesnwirte, nimmt sich schon mal selber die Essensreste vor und schaut, was die Gäste nicht mögen. Regensburger Würste etwa seien auf den Brotzeitbrettern immer wieder übriggeblieben. «Die lass ich jetzt weg, bevor ich sie wegwerfe – weil sie nicht besonders gut ankommen.»

Die Wiesn-Stadträtin Anja Berger (Grüne) begrüßt die Initiative der Wirte. Weil gerade die Bio-Hendl, die Berger gern noch mehr auf der Wiesn sehen würde, länger lebten und größer seien, könnte auch ein Viertel Hendl angeboten werden, schlägt sie vor. Ein halbes Bio-Hendl schafften auch gute Esser teils nur mit Mühe.

Weniger bestellen oder Nachschlag-Service?

Das Anpassen von Portionen ist freilich gerade auf der Wiesn ein Spagat. «Auf der Wiesn wollen die Leute auch etwas auf dem Teller haben», sagt Kuffler. «Vor allem Firmen, die Gäste einladen, wollen, dass da ordentlich etwas auf dem Tisch steht.» Eine Lösung bei möglicherweise künftig kleineren Portionen: ein Nachschlag-Service. Niemand soll hungrig heimgehen. Gäste können bei Kuffler auch weniger bestellen. «Es ist bei uns gut möglich zu sagen: Bitte nur einen Knödel. Und es gibt auch ein Drittel Ente», sagt Kuffler. Eine zunehmend auch in Gaststätten genutzte Möglichkeit: neben den normalen auch kleine Portionen schon auf der Karte anbieten.

Im Weinzelt steht auch eine «Rette-mich-Pasta» auf der Speisekarte: Der Sugo wird aus heruntergefallenen Tomaten gekocht, die, von Helfern, aufgesammelt so vor dem Ende in der Mülltonnen gerettet wurden. Und was am Ende der Wiesn übrigbleibt, spendet die Wirtsfamilie Kuffler; das tun auch andere Wirte.